Дефекты корки хлеба: причины возникновения и методы устранения

Дефекты корки хлеба: причины возникновения и методы устранения

Выпечка хлеба – это самая настоящая наука. К пониманию этого нередко приходят только тогда, когда у хлеба обнаруживаются дефекты мякиша или корки. 

Правильный выбор ингредиентов, следование рецептуре, соблюдение технологии выпечки и хранения – так получается идеальный хлеб. 

Есть несколько видов дефектов хлеба:

• дефекты мякиша;
• дефекты внешнего вида;
• дефекты вкуса и запаха.

Сегодня мы поговорим о внешнем виде, а конкретно о проблемах с корочкой хлеба. Именно о дефектах, а не толщине или хрусте.

Мы выделили самые распространенные дефекты корки хлеба:

• разрыв или прорыв корки;
• опадание (плоская корочка);
• бледная корка;
• трещины;
• отставание корки от мякиша;
• провалы или вздутие корочки.

Иногда можно встретить сразу несколько дефектов на одном хлебе. Все зависит от причин их возникновения. Проблемы могут появиться из-за некачественной муки, несоблюдения технологии, отступления от рецепта, неисправности духовки, неправильного хранения выпечки.

Итак, начнем.

Прорыв или разрыв хлебной корки

Прорывы могут появиться в процессе расстойки, выпекания или на этапе остывания. Этот дефект может появиться по разным причинам:

1. Слишком короткая расстойка теста. В недобродившем тесте образуется много лишнего газа, который рвет корочку.

В каждом рецепте хлеба указано время расстойки, которого нужно придерживаться. При этом обязательно проверять тесто на готовность, так как кроме времени расстойки важны и другие факторы: температура в помещении, влажность, сквозняки, было ли закрыто тесто в процессе брожения и так далее.

Готовое к выпеканию тесто не должно быть кислым, слишком холодным или слишком теплым. Только пышное, уже не очень упругое тесто полностью готово к духовке.

2. Резкий перепад температур. Если корочка лопнула после выпекания, то, скорее всего, хлеб сразу же достали из духовки или обрызгали водой. 
3. Отсутствие увлажнения. Увлажнение паром во время выпечки позволит сохранить красивую целую корку на хлебе. 

Для создания равномерного пароувлажнения пекари применяют различные хитрости:

• емкость с водой на дне духовки;
• мокрое полотенце на противне;
• чистая галька со слоем воды на металлическом противне;
• обрызгивание раскаленной духовки водой;
• кубики льда;
• выпечка хлеба в закрытой утятнице, казане с крышкой, керамическом или металлическом противне с крышкой. 

Опадание корочки

1. Слишком долгое время расстойки. Если не соблюдать время брожения и не проверять готовность теста, то можно попасть в ситуацию, когда дрожжи уже не действуют, а клейковина ослабла – если нажать пальцем на такое тесто, то в массе образуется вмятина. 

Во время замеса и при выпекании перестоявшее тесто может не раз осесть. А готовый хлеб будет иметь кисловатый вкус и опавшую корочку. 

2. Сильная тряска или удары противня перед помещением в духовку. Опадание корки хлеба может вызвать даже интенсивное постукивание кисточкой для смазки.
3. Слишком много воды в замесе. При излишке воды хлеб получится тяжелым, с липким мякишем.

Бледная корочка

Один из самых распространенных дефектов хлеба, появляется по самым разным причинам.

1. Плохое качество муки. Из муки с низкой газообразующей способностью получается маленький, бледный хлеб. Мука с низким содержанием клейковины сделает хлеб очень плотным, а корочку бледной.
2. Нарушение пропорций ингредиентов. Бледная корочка получается у хлеба из слишком соленого или слишком сладкого теста.
3. Слишком долгое время расстойки. Из перекисшего теста получится бледный, кислый хлеб.
4. Неравномерный нагрев или недостаточное время выпекания. Нужно проверить нагрев духовки в разных точках, а также герметичность – выход пара из духового шкафа негативно скажется на цвете корочки. 

Лучше увеличить время нагрева духовки, особенно это касается газовых моделей.

Трещины

Этот дефект связан с появлением разрывов и прорывов на тесте.

1. Резкий перепад температур. Корка свежевыпеченного хлеба может треснуть, если его вытащить из духовки до полного остывания или побрызгать водой.
2. Зараженная мука. Наличие в зерне клопа-черепашки приводит к задержке в муке большого количества неэластичной клейковины. Хлеб из такой муки получается малопористый с трещинами на корке.
3. Плохие дрожжи. Низкое качество дрожжей также вызывает трещины на корочке хлеба. Необходимо заменить дрожжи или повысить их количество. 
4. Заветривание теста при расстойке. Сквозняк в помещении для расстойки может привести к растрескиванию корочки буханки. Лучше всего вести расстойку в специальных камерах или конвейерах.  корке.

5. Недостаток увлажнения при выпечке. Необходимо увеличить пароувлажнение теста при выпекании. 
6. Недостаточный прогрев или короткое время выпекания. Лучше разогревать духовку задолго до помещения в нее теста и следовать указанному в рецепте времени приготовления.

Отставание (отслойка) корки от мякиша

Пустоты между мякишем и коркой образуются из-за неправильной технологии изготовления теста и выпечки хлеба.

1. Слишком густое тесто с короткой расстойкой. Необходимо увеличить количество воды в тесте и время брожения.
2. Удары и тряска. Удары формой с тестом о духовой шкаф, слишком интенсивное намазывание кисточкой, неосторожная выемка готового хлеба из духовки – все это приводит к отслойке мякиша от корочки.
3. Неподходящая температура. Слишком высокая температура в духовом шкафу приводит к быстрому затвердению корочки. Пар и углекислый газ не могут проходить через нее и отрывают ее от мякиша. 

Вздутие, волны, провалы корки

1. Некрасивая форма корочки может быть вызвана перепадом температур – корка гораздо больше нагревается, чем мякиш. Кроме того, мякиш более влажный, а перераспределение влаги продолжается и после выпечки.
2. Перестойка теста. Слишком длительное брожение приводит к закисанию теста. Такое тесто не растет в духовке, а корочка принимает некрасивую форму, опадает.
3. Слишком много закваски или дрожжей. Несоблюдение пропорций приводит к перерасстойке теста.
4. Небрежная посадка. Слишком плотная, близкая посадка заготовок в форм может привести к сминанию корки. 

Также к дефектам относят горелую корочку – эта проблема возникает из-за высокой температуры духовки или неравномерного нагрева. А вот толщина и жесткость корки часто не дефект, а часть рецептуры и предпочтений пекаря.