Как выбрать муку: лучшие сорта для хлеба и тортов

Как выбрать муку: лучшие сорта для хлеба и тортов

Многие любят готовить выпечку дома: от праздничных тортов до пиццы и хлеба. Вкус хлебобулочных изделий во многом зависит от вида муки – из-за неправильного сорта даже свежие булочки будут твердыми, а блинчики порвутся еще на сковороде.

На рынке представлено много видов, поэтому разобраться, какую муку выбрать, не всегда легко. Узнайте, чем отличаются сорта, как выбирают лучший, а что используют профессионалы.

Какие сорта различают?

Речь пойдет о пшеничной муке – это самый распространенный сорт, из которого делается подавляющая часть выпечки и изделий из теста. 

В общепринятой классификации сорта пшеничной муки выглядят так:

• высший;
• первый;
• второй;
• обойный (цельнозерновой).

Высший сорт – самая белая, а также самая мелкая мука. Чтобы получить высший сорт, зерна несколько раз дробят, просеивают, выдувают и сортируют. 

Только пара миллиграммов зерна становятся белоснежной мукой – самая серединка пшеницы, или эндосперм. Он по большей части состоит из питательного крахмала. 

Из этого вида получается пышный мягкий хлеб, нежные торты, пирожные, а также густые соусы. Вкусно, питательно, но почти бесполезно для организма.

Первый сорт немногим отличается от высшего – в нем остается небольшое количество оболочек зерна. Из него делают несладкие пироги или хлеб.

Второй сорт – более грубая, серая мука. Она хороша для пельменей, мантов, пряников, блинов, вафлей.  

Цельнозерновой сорт – самый полезный, содержит оболочку и зародыш шеницы. Но в магазинной выпечке почти не встречается, а в чистом виде не годится для сладкой сдобы.

Кроме пшеничной можно купить кукурузную, гречневую, полбяную, овсяную, пшенную, амарантовую муку. Есть также «десертные» сорта: кокосовая, тыквенная, черемуховая, миндальная, кедровая и другие. Из них делают начинки для выпечки, коктейли, десерты, печенье, мороженое.

Как выбирать муку?

Пшеница – ведущая зерновая культура в Западных странах. Хлеб из этого злака уже несколько десятилетий вытесняет из Азии традиционный рис. Интересно, что лидер по выращиванию пшеницы – Китай. 

Есть стандартные критерии, как выбрать пшеничную муку. Продукт оценивается:

• по помолу;
• содержанию влаги;
• зольности (белизне);
• числу падения;
• доле клейковины;
• сроку годности;
• заражению вредителями.

У каждого сорта свои стандарты, которые позволят выбрать лучшую муку.

Например, мука для сладкой выпечки и белого хлеба – то есть высший сорт – должна отвечать следующим критериям: крупность помола не больше 5, число падения не менее 185 секунд, доля клейковины не менее 28%, содержание влаги не более 15%, белизна не менее 54 единиц, а срок годности не более 12 месяцев. 

Каждый критерий по-своему влияет на готовую выпечку. Например, чем меньше в муке влаги, тем дольше она сможет храниться. Чем меньше число падения, тем более кислый и вязкий получится хлеб, а при слишком большом числе – выпечка станет безвкусной.

От помола зависит время «созревания» теста – чем крупнее частицы, тем дальше тесто будет подниматься. Содержание клейковины влияет на эластичность теста: если клейковины много – выпечка будет сильно крошиться, если мало – хлеб не будет держать форму.

Определить на глаз все эти показатели невозможно – все исследования проводятся в лаборатории. 

Какая мука в России лучшая?

Итак, узнать число падения или содержание влаги в домашних условиях невозможно. Как тогда выбрать муку для выпечки? Попробуйте сделать несколько простых тестов:

• сожмите немного муки в руке – хороший продукт хрустит и рассыпается;
• понюхайте муку – у нее не должно быть кислого, гнилостного или затхлого запаха;
• попробуйте щепотку – у правильной муки сладковатый вкус и нежная структура;
• добавьте в муку немного воды, если цвет смеси не изменился – хорошо, а вот если продукт стал голубоватым, то он сделан из недозрелой пшеницы, а если красноватым – добавлены отруби.

Такие проверки кажутся недостоверными, а результат субъективным? Воспользуйтесь списком проверенной пшеничной муки.

Эксперты рекомендуют покупать муку следующих производителей:

• Makfa
• С. Пудовъ 
• «Увелка»
• «Сокольническая»
• Nordic
• «Аладушкин»
• «Мелькомбинат №3»
• «Рязаночка»
• «Луховицкая»
• Nice Day
• Billa

Эти виды прошли проверку «Росконтроля» и испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» при Торгово-промышленной палате РФ, а также входят в потребительские рейтинги.

Советы пекарей

Профессионалы рекомендуют обращать внимание на «силу» муки, то есть ее вязкость и эластичность. Сила зависит от содержания клейковины.

На упаковке обычно не указывается показатель силы, но его можно узнать по содержанию белка: 

1. Очень слабая мука - 9-10.5%. Подходит для печенья, вафель, сухих бисквитов.
2. Слабая - 10-11%. Подходит для пряников, кексов, маффинов.
3. Средняя - 10-12%. Используют для хлеба, слоеного теста.
4. Твердая - 12-12.5%. Изготавливают пасту.
5. Сильная - 13%. Для сдобы, дрожжевой выпечки.
6. Очень сильная - 13.5-15%. Используют для выпечки со сложной рецептурой: круассаны, куличи, бриоши.

Сеть Французских кафе-пекарен SeDelice тщательно следит за качеством ингредиентов для выпечки. Наши пекари и кондитеры используют профессиональную муку, которая отличается от магазинной крупностью помола, содержанием клейковины, условиями хранения. Вы можете быть уверены в качестве и безопасности всего нашего меню.