Профессия пекарь: разряды, обучение, зарплата, плюсы и минусы

Профессия пекарь: разряды, обучение, зарплата, плюсы и минусы

В сентябре 2020 года Минтруд РФ выпустил список 50 наиболее востребованных и перспективных профессий, требующих среднего специального образования. В этот перечень уже многие годы входит профессия пекаря (пекарь-кондитер). 

Пекарь – мастер изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Этой профессии учат на кратких курсах, в техникуме, училище и даже университете. Самые целеустремленные ездят на повышение квалификации за рубеж.

Узнайте, что нужно, чтобы стать хорошим хлебопеком, где пройти обучение на пекаря и какие минусы заставляю людей уходить из профессии.

Кто такой пекарь?

Повар-пекарь печет хлеб. Но что это значит?

Мастер отвечает за весь процесс: составляет рецептуру, выбирает и смешивает ингредиенты, формирует заготовки, загружает их в печь, контролирует выпекание, проверяет качество готового изделия.

Опытный хлебопек умеет изготавливать хлеб со сложным составом, разнообразные хлебобулочные изделия, оформлять выпечку, знает основы кондитерского ремесла.

Круг обязанностей в профессии пекаря зависит от разряда и опыта. В государственной классификации содержится описание 5-ти разрядов, но фактически разрядов 6.

Откуда появился еще один разряд пекаря, и какие обязанности выполняют мастера разных категорий?

Разряды профессии пекарь

Первый разряд автоматически получает каждый поступивший в профессиональное учебное заведение. Студенты на кухне могут быть только наблюдателями или чернорабочими.

2 разряд пекаря

Подразумевает знания о процессе выпечки, формировании заготовок, признаках готовности изделий и правилах перемещения мучнистых изделий. Начинающий пекарь обычно занимается укладкой и перемещением заготовок и готовых изделий в цехе, смазкой лотков, отбраковкой хлеба и выпечкой под руководством наставника.

3 разряд

Знает технологию изготовления и выпечки различных изделий, устройство и режимы работы оборудования, государственные стандарты на выпечку, факторы, влияющие на изготовление хлеба.

Обязанности пекаря третьего разряда: 

• печет хлеб, булочки, сухари и баранки;
• работает на механизированном и немеханизированном оборудовании;
• укладывает и вынимает изделия из печи;
• формирует, нарезает, смазывает, сушит или увлажняет заготовки;
• проводит расстойку, взвешивание, отбраковку изделий;
• контролирует процессы изготовления.

4 разряд

Знает технологический процесс выпечки, устройство оборудование и может регулировать производство хлеба.

Обязанности:

• выпускает за смену большие партии, чем пекарь 3-го разряда;
• работает с несколькими единицами оборудования одновременно;
• изготавливает диетическую и мелкоштучную выпечку;
• работает с ошпарочными камерами и конвейерами.

5 разряд

Знает и регулирует процессы расстойки и выпечки, устройство и особенности пекарского оборудования, измерительных приборов, гостандарты на выпечку.

Обязанности:

• выпускает в смену более 7 тонн хлебобулочных изделий;
• работает непосредственно на механизированной линии резки, расстойки и выпечки;
• регулирует работу механизированного оборудования;
• контролирует вес заготовок, температуру, паровой режим, качество готовых изделий.

 

6 разряд

Знает сорта муки и другого сырья, все основные рецепты хлебобулочных изделий, проводит оценку качества и контроль оборудования.

Обязанности:

• ведет технологический процесс автоматизированных и механизированных линий;
• рассчитывает расход сырья и контролирует выход готовой продукции;
• находит и устраняет отклонения в технологических режимах выпечки;
• принимает и сдает полуфабрикаты, сырье, готовые изделия.

Программы по профессии пекарь зависят от разряда и специализации. Например, пекарь-мастер должен иметь 5-6 разряд, формовщику теста достаточного 3-го разряда, а машинисту поточной линии – 4-го.

Плюсы и минусы профессии пекарь

Мы разобрались, что делает пекарь. Но почему специалистов в этой профессии не хватает. 

Зарплата пекаря начинается от 30 тысяч рублей, опытный шеф-пекарь может получать до 150.000 рублей. По статистике сайтов по поиску работы, на одного соискателя позиции «пекарь» приходится три вакансии.

Опытные хлебопеки жалуются на недостаток молодежи в профессии пекаря: новые кадры редко приходят на предприятия, а те, кто есть, слабо заинтересованы в работе.

Мы собрали плюсы и минусы профессии пекарь. Это поможет увидеть преимущества и оценить свои силы.

Плюсы:

• хорошая стартовая зарплата, которая растет вместе с квалификацией;
• возможность карьерного роста;
• возможность выбора узкой специализации;
• простор для творчества;
• большой выбор мест работы;
• перспективы открытия своего дела;
• регулярные медосмотры.

Минусы:

• большая физическая нагрузка;
• длинные смены на ногах рядом с горячими печами;
• возможность развития аллергии на муку и другое сырье;
• материальная ответственность за продукцию;
• возможно развитие варикоза, болезней сердца, дыхательных путей, проблемы со зрением, ожоги.

Где получить профессию пекаря?

Есть несколько вариантов: курсы, колледж, техникум и вуз. Вузы готовят пекарей-технологов. 

В России высшее образование по этой профессии можно получить в КемГУ в Кемерово и МГУТИ им. К. Г. Разумовского в Москве. Среди среднеспециальных учебных заведений выделяют:

1. Экономико-технологический колледж №22 в Москве.
2. Колледж сферы услуг в Москве.
3. Колледж пищевых технологий в Санкт-Петербурге.
4. Колледж малого бизнеса в Казани.
5. Техникум кулинарного искусства в Самаре. 

Также можно поступить на курсы при университетах, в учебных центрах или пройти подготовку у опытного пекаря с именем.

Хорошие хлебопеки всегда востребованы на хлебзаводах, в пекарнях и ресторанах. Пекарня SeDelice также приглашает опытных пекарей и кондитеров стать частью большой сети Французских пекарен в Москве.