Традиционные московские блюда

В этой подборке вы найдёте старинные излюбленные блюда москвичей — как простых обывателей, так и знаменитых людей. В литературных произведениях нередко можно встретить упоминания об этих кулинарных изысках.

В первую очередь на ум приходит книга Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Однако упоминания о всевозможных блюдах русской и популярной в России иностранной кухне можно встретить у многих поэтом и писателей: Пушкин, Гоголь, Гончаров, Чехов, Толстой, Булгаков.

Некоторые из традиционных московских блюд можно приготовить и сегодня. Рассмотрим некоторые из них.

Маринованные грибы

Грибы традиционно занимали в России одно из главных мест на столе. Чаще всего это были солёные рыжики, грузди, лисички. Сейчас же хозяйки предпочитают не солить, а мариновать грибы из-за отсутствия погребов для хранения. Впрочем, маринованные грибы ничуть не хуже.

Для приготовления маринованных груздей понадобится:

4 кг грибов, 2 литра воды, 3 столовых ложки соли, несколько горошин душистого перца, 5 штук гвоздики, пару зонтиков сухого укропа и 120 мл уксуса.

Грузди необходимо замочить в воде на пару суток, чтобы не горчили. Воду периодически менять. Затем отварить грибы в кастрюле в течение 15-20 минут и промыть их холодной водой.

В указанном количестве воды отварить специи 5-7 минут, положить туда грибы и варить ещё 10 минут. Добавить уксус, после чего варить ещё 5 минут. Разложить в банки, закатать их.

Блюда из ягод

Большой популярностью у москвичей пользовались рецепты из ягод. Особенным вкусом отличались варенье из морошки и мочёная брусника. Морошку называют "царской ягодой". Это кладезь витаминов, особенно витамина С. Рецепт варенья из неё не слишком отличается от варенья из других ягод.

На 1 кг морошки потребуется 1 кг сахара. Ягоду необходимо перебрать и помыть. Затем сварить сироп из сахара и полстакана воды. Положить в него ягоду и варить полчаса, помешивая деревянной ложкой. Разлить варенье по банкам, закрыть крышками и укутать до полного остывания.

Моченая брусника. Эта ягода не менее полезна для здоровья. А сироп из этого блюда можно с удовольствием пить как приятный освежающий напиток.

Для приготовления промытые ягоды (примерно 5 кг) нужно плотно уложить в трёхлитровые банки. Затем сварить сироп из 3 л воды и 300 г. сахара. Можно добавить ваниль и корицу. Остывшим сиропом залить ягоды, накрыть банки чистой тканью и оставить на пару дней в тепле. После чего закрыть капроновыми крышками и вынести в прохладное место.

Первые блюда

Интересно, что супы в России, в отличие от Европы, с XVII века готовили из большого количества мяса с добавлением солёных и квашеных овощей. Такие блюда считались лучшим средством от похмелья.

Одно из таких традиционных российских блюд — солянка старомосковская.

Для её приготовления варят бульон из говяжьих костей и наливают его горшок. Затем берут примерно по 100 граммов телятины, ветчины и варёной колбасы, нарезают кусочками, обжаривают и добавляют в бульон. Шинкуют одну крупную луковицу, нарезают ломтиками около 100 граммов свежих шампиньонов или других грибов. Обжаривают всё это и добавляют в бульон.

Затем мелко режут солёные огурцы, также кладут их в бульон и доводят суп до кипения. Перед подачей на стол можно добавить томат, сметану, зелень и даже маслины и лимон. Но это уже по вкусу.

Следующее первое блюдо можно смело назвать кулинарным произведением искусства. Оно стало символом московского купечества и было увековечено Гиляровским в его книге "Москва и москвичи" - стерляжья уха с шампанским.

Варить её начинали, как ни странно, с курицы. Курицу варили 45 минут на медленном огне. В конце варки добавляли корень петрушки и сельдерея, перец горошком, соль и лавровый лист.

Затем в ступке растирали 2 столовых ложки чёрной зернистой икры, постепенно добавляя полстакана холодной воды. Эту массу вливали в бульон и варили ещё 15 минут. Варево необходимо было хорошенько настоять, а затем процедить.

Теперь наступала очередь стерляди. Её разделывали, нарезали, добавляли в бульон, доводили до кипения и варили ещё 20 минут. В конце варки вливали полбутылки сухого шампанского и, сняв с огня, настаивали 5 минут. К ухе подавали нарезанный лук и лимон.

Ещё одно легендарное блюдо, также воспетое Гиляровским, — поросенок с хреном.Члены московского Купеческого клуба по вторникам вкушали это сытное и довольно дорогое блюдо, так как готовилось оно из откормленных особым образом молочных поросят.

Поросенка разделывали и смазывали смесью из соли, перца и лаврового листа. Давали постоять и пропитаться специями в течение часа. Затем запекали в духовке (в печи) не менее 2 часов.

Подавали мясо на большом блюде с огурцами, помидорами, луком и морковью, полив соусом из сметаны и тертого хрена. При приготовлении уши, хвост и пятачок смазывали сливочным маслом, а в брюшко вкладывали завернутую в фольгу бутылку вина.

И, наконец, салат «Московский» («Столичный») – отличная альтернатива салату "Оливье".

Состав:

• отварное филе курицы — 150 г
• картофель — 3-4 штук
• 1 яйцо
• пара маринованных или свежих огурцов
• яблоко
• зеленый или сладкий репчатый лук
• зелёный листовой салат
• майонез

Все ингредиенты порезать кубиками, смешать, посолить и заправить майонезом.

Конечно, это далеко не полный список традиционных московских блюд. В него входили московский калач, желе «Московит», московский борщ на кислой капусте с копченостями, московские плюшки, тельное и другое.