Старинные казахские блюда: названия и рецепты

Когда речь заходит о кухне Казахстана, первым делом на ум приходят бешбармак из баранины, самса с мясом, лагман с лапшой и сладкий чак-чак.

Однако эта страна может похвастаться большим количеством вкусных, а порой и необычных блюд. Познакомьтесь с оригинальными блюдами казахстанской кухни из разных уголков страны.

Блюда из пшеницы

Куырылган бидай (жареная пшеница)

Пшеницу промывают в теплой воде, засыпают в деревянную ступу, толкут, чтобы снять оболочку семени, и провеивают. В посуду кладут мелко нарезанный животный жир, растапливают, доводят до кипения и засыпают толченой пшеницей. Всю массу обжаривают при непрерывном помешивании до красноватого цвета и появления аромата.Приготовленную таким образом пшеницу заливают кипяченым молоком и употребляют в пищу.

Кымыран по-карабугазски (или шубат)

В кастрюлю или казан наливали воду и ставили на огонь. В подогретую воду засыпали крупу и варили при умеренном кипении в течение 30 мин, а кымыран из муки — только 15 мин, добавляли соль. При сгущении во время варки добавляли кипяченую воду и муку, поддерживая первоначальный объем массы.

Затем смесь охлаждали до комнатной температуры, переливали в деревянную посуду, добавляли сахар, сметану, покрывали марлей и ставили в теплое место для брожения, периодически помешивая деревянной ложкой и добавляя молоко.

В деревянной посуде (бочке) брожение проходило лучше, чем в какой-либо другой: блюдо приобретало бело-оранжевую окраску, приятный вкус и аромат. Подавали в охлажденном виде. Кымыран очень хорошо утолял жажду. Употреблялся во все времена года в качестве десертного напитка.

Состав продуктов: вода — 3 литра, пшено (или перловая, ячменная, овсяная крупа или мука пшеничная) — 200 гр., сахар —25 гр., сметана—100 гр., мука для посыпки —15 гр., молоко — 200 мл, соль по вкусу.

Коже (кеже) из пшеницы

Очищенную от посторонних примесей пшеницу увлажняли слегка и толкли в деревянной ступе 15-20 мин. При этом ее перемешивали руками. Сильно толочь нельзя: пшеница может превратиться в крупу. Надо толочь так, чтобы отстала шелуха. Очищенную пшеницу немного увлажняли, толкли в ступе до получения крупы.

Такую крупу кипятили в молоке, сорпе или воде с молоком. Чем медленнее она кипела, тем лучше набухала пшеничная крупа. Через определенное время коже отстаивали в котле, плотно накрыв крышкой. По истечении 30—40 минут пшеничная крупа разбухала и лопалась. После этого коже кипятили еще раз. Это блюдо употребляли как в холодном, так и горячем виде.

Броженое коже

Является едой и прохладительным напитком. Существовало два способа приготовления этого своеобразного блюда и напитка.

Первый способ. В горячее коже добавляли айран, молоко и оставляли для брожения. Второй способ. Приготовленное в молоке или воде с молоком коже несколько охлаждали, добавляли дрожжи, айран, катык, кислое коже и т. д. и оставляли на 2—3 ч., плотно накрыв. Затем по мере употребления напиток дополняли свежим коже, доливая сверху молоко или айран. Кислое коже употребляли в охлажденном виде.

Такое коже готовили также из проса, кунака, ячменя, гороха, гречихи.

Рыбные блюда

В казахской кухне сохранилось большое количество рыбных блюд. Самый простой и древний способ приготовления рыбы – насадить ее целиком на палку и пожарить на открытом огне.

Также рыбу чистили от внутренностей, зашивали место разреза и вместе с чешуей закапывали в горячую золу. Кроме того, из рыбы делали и более сложные блюда.

Казы из рыбы

Куски жирной рыбы солили, перчили, добавляли нарезанный лук, перемешивали, смесью заполняли кишку овцы и отваривали в воде.

Целая рыба

Рыбу чистили, удаляли внутренности, заполняли рубленым мясом, легкими, печенью, картофелем, добавляли нарезанный лук, перец, капусту, лавровый лист и в целом виде тушили в небольшом количестве воды.

Блюда из яиц

Умаш с яйцом

В муку добавляли немного воды или молока и перетирали в ладонях. Мука при этом свертывалась в комочки. Их варили в кипящем молоке. Когда кушанье было почти готово и загустевало, добавляли разведенное в молоке яйцо и кипятили еще раз. Получалось умаш-коже.

Яйцо с медом и сливками

В сливки добавляли яйцо, немного сахара или меду, хорошо смешивали и кипятили при постоянном перемешивании. Такое блюдо с яйцом охлаждали и употребляли с хлебом, бурсаком, карыма (тонкая лепешка), сык-па (вид курта), вареным (и очищенным от шелухи) просом, пшеничной крупой, талканом, а также использовали вместо масла и украшали поверхность торта.

Жарма из яиц

В горячее масло, растопленное на сковороде, выливали яйца. Вокруг них укладывали жал, жая, карта или казы, сверху поливали разведенной в сметане мукой и посыпали мелко нарезанным зеленым луком.

Блюда из молока

Белый иримшик с яйцом (iрiмшiк)

В цельное овечье молоко наливали катык, оставляли до брожения, затем кипятили и добавляли сливочное масло. Когда жидкость (сыворотка) белого иримшика испарялась, сверху клали яйцо.

Ежегей (творог)

Молоко кипятили, в момент вскипания вливали катык, кипятили еще раз (не более 0,5—1 мин). Затем массу процеживали сквозь марлю или бязь, полученный сгусток клали в посуду, солили, тщательно перемешивали со сливочным маслом. Это издавна любимое казахами национальное кушанье можно легко приготовить в домашних условиях и в настоящее время.

Продукты: 2,5 л свежего, почти некислого катыка, 1 л свежего молока, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Ежегей используют для приготовления еще одного национального казаского блюда - курта.

Молозиво

На 1 л коровьего или овечьего молока добавляли 3 яйца и хорошо перемешивали. Выливали в кастрюлю и ставили на медленный огонь. Варили при постоянном помешивании. По мере готовности блюдо густело и приобретало желтый цвет. Иногда в приготовленное таким способом кушанье добавляли сливочное масло.

Мясные блюда

Комбе

Так называли мясо, печень, селезенку, почку, вывернутую толстую кишку (разрезанную), хлеб, картофель, испеченные непосредственно в огне, в углях. К таким блюдам относились кой комбе, сылама, карын (рубец) комбе, тандыр комбе, жау жумур. Их готовили из целой туши молодого ягненка, баглана (жирный ягненок), яловой овцы и серке (козел).

Кой комбе

Мясо разделывали на куски, внутренности удаляли, добавляли лук, перец, соль, клали все это в кожу, завертывали и зашивали. Голову отделяли, опаливали, чистили, челюсти разделяли и клали туда же. Воды не добавляли. Выкапывали яму, разжигали костер. Когда яма нагревалась, делали выемку в углях и закапывали мясо в коже. Сверху насыпали землю толщиной в 15-20 см и разводили костер. Угли горящего костра не ворошили. Выпекали мясо 2,5-3 ч.

Приготовленное таким способом мясо домашнего или дикого животного имело своеобразный ароматный запах. Специфический вкус придавало ему и то, что оно готовилось в собственном соку.

Карьш комбе

Разделанное по костям мясо, заправленное различными специями, клали в рубец и закладывали в яму, засыпали землей и разводили костер.

Жау-жумур

В некоторых местах это блюдо называли жау-буйрек, май туш-меш, жол казан. Мясо отделяли от костей, мелко нарезали, добавляли нарезанное курдючное и внутреннее сало, легкие, печень, солили, добавляли лавровый лист, петрушку, морковь, сваренный рис или просо. Эту смесь укладывали в рубец, закапывали в землю и разводили огонь.

В нежирное мясо добавляли жир (тон май), сливочное масло, сметану или растительное масло, а в жирное мясо — разбавленный курт, ежегей, разведенную уксусную эссенцию. Если в жау-жумур добавляли еще и казы, карта, жал и жаю (сур), то вкус блюда улучшался.

Тандыр комбе

В тандыре (вид печи) приготавливали не только мясное комбе, но также кипятили молоко, пекли хлеб, бате культе, коже, различные виды каш. Жидкую пищу наливали в посуду (глиняный горшок и т. д.) и ставили в отапливаемый тандыр. Мясо комбе клали в чугунную закрытую посуду и запекали в тандыре.

Старинная кухня Казахстана очень разнообразная, а состав блюд и способ приготовления зависит от региона происхождения. В этой большой многонациональной стране смешивались и совершенствовались рецепты и вкусы многих народов Средней Азии.